UNE TECHNIQUE DE POINTE
La clef du Vin est un alliage de nombreux m�taux assembl�s et travaill�s de fa�on particuli�re.
Elle est n�e d�une approche scientifique appliqu�e � l�observation de la tradition et des usages ayant cours dans le domaine du vin.
La clef du Vin a �t� invent�e il y a plus de 10 ans par Laurenzo Zanon, chimiste et �nologue, professeur de chimie et de biologie, en collaboration avec un sommelier, Franck Thomas, Meilleur Ouvrier de France, Meilleur Sommelier de France et d'Europe (2000), candidat de la France au Championnat du Monde en Gr�ce 2004.
Laurent avait besoin d'un outil d'aide � la d�cision lors de l'�laboration du vin, pour savoir � quel moment "agir" lors de la vinification.
Aujourd'hui, il se sert de la Clef comme suit:
Quand le vin, dans la cuve, est en "r�duction" (odeurs de ferm�, de souffre, de mercaptan, voire d'�uf pourri), il se sert un verre de 10 cl et y trempe la Clef du Vin pendant 2 secondes. Si la r�duction persiste, il est fortement conseill� d�agir (soutirer, �).
Nous en avons fait un outil simple d'utilisation, mis � la port�e des particuliers
Au long de sa vie, le vin passe d'une phase de r�duction totale (ph�nom�ne de fermentation en cuve ou en f�t) � une phase d'oxydation totale (mort du vin, le vin trop vieux, pass�). Entre ces deux phases extr�mes, il �volue le long de sa courbe d'oxydo-r�duction, passant par des p�riodes d'�quilibre o� le vin s'appr�cie � son maximum (selon les go�ts de chacun, bien s�r).
Que va t�il se passer au cours du vieillissement en bouteille dans de bonnes conditions ?
Le vin va, plus ou moins rapidement, �voluer vers l�oxydation. D�ailleurs ce ph�nom�ne est fortement amplifi� lors de l�ouverture de la bouteille. Cette �volution va profond�ment modifier sa qualit� en bien ou en mal, selon son �ge et son niveau de maturit�.
Le contact avec la Clef du Vin va vous permettre d�acc�l�rer son �volution afin de quantifier le potentiel de garde du vin, en sachant qu�une seconde de contact �quivaut � une ann�e de potentiel de garde (d'oxydor�duction).
La Clef du Vin n'a bien s�r pas invent� l'oxydo-r�duction ! C'est un ph�nom�ne connu depuis longtemps.
En revanche, nous avons ma�tris� sa mesure, calibr�. Nous avons rendu son action duplicable, de fa�on contr�l�e, r�gul�e.
Afin de mettre en �vidence le potentiel de garde d'un vin, la Clef du Vin modifie, entre autres, graduellement l'�quilibre d'oxydor�duction de celui-ci, jusqu'� sa destruction (gustative).
Chaque seconde de contact dans un verre de 10cl (ou une bouteille de 75cl, avec le mod�le "Bottle"), projette le vin d'un an le long de sa courbe d'oxydo-r�duction (de vie�). R�v�lant son potentiel de garde, de vieillissement.
Pour vous donner le plaisir (ou le d�plaisir) que vous aurez � boire ce vin dans 1,2,..5..10..ans.
Courbe d'oxydo-r�duction
10cl - 1 seconde - 1 an
Une seconde pour un an, deux secondes pour deux ans�
L'effet de la Clef du Vin est irr�versible. Les trempages (contacts avec le vin) sont cumulatifs (une seconde plus une seconde = un trempage de deux secondes).
La Clef du Vin est un catalyseur, qui d�clenche et acc�l�re un ph�nom�ne naturel: l'oxydation.
Mais attention ! La Clef du Vin ne fait pas "vieillir" le vin.
Il se passe beaucoup d'autres ph�nom�nes lors du vieillissement naturel du vin, que la Clef du Vin ne pr�tend pas dupliquer. (Il y a plus de 100 composants connus dans le vin�).
La clef du Vin agit �galement sur les compos�s aromatiques: les esters, c�tones, ald�hydes, ainsi que sur les tannins.
Les compos�s aromatiques sont "prot�g�s", "inhib�s" par des composant souffr�s (atomes de soufre "S"), tr�s sensibles � l'oxydation. Les sulfurs d�hydrog�ne, les compos�s souffr�s, les thiols volatiles, en �xc�s, sont en effet inhibiteurs d�ar�mes.
La Clef du Vin agit de plus sur les cha�nes aliphatiques, en modifiant les liaisons simples de carbone, soufre et hydrog�ne.
Trois ann�es de recherches ont �t� n�cessaires pour abutir � l'alliage "Clef du Vin".
Puis sept ans ont �t� n�cessaires pour valider la bonne calibration d'une seconde pour un an.
Les inventeurs ont achet� un lot de bouteilles au d�part. Puis ils se sont r�unis chaque ann�e avec des sommeliers professionnels afin de proc�der � des d�gustation � l'aveugle (duos, duo-trio, �). Le but �tait de comparer chaque ann�e les r�sultats r�els et les pr�visions de la Clef du Vin. La Clef s'est av�r�e juste � plus de 95% !!!
Les brevets ont �t� d�pos�s � partir de 2000.
La Clef du Vin ne s'use pas. Tout se passe au niveau mol�culaire. Il n'y a pas de migration de m�taux dans le vin. Simplement, la Clef "r�organise" certaines mol�cules du vin.
Qu'y a-t-il dans l'alliage ? Cela fait l'objet de 4 brevets internationaux.
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