UNE TECHNIQUE DE POINTE

La clef du Vin est un alliage de nombreux métaux assemblés et travaillés de façon particulière.

Elle est née d’une approche scientifique appliquée à l’observation de la tradition et des usages ayant cours dans le domaine du vin.

La clef du Vin a été inventée il y a plus de 10 ans par Laurenzo Zanon, chimiste et œnologue, professeur de chimie et de biologie, en collaboration avec un sommelier, Franck Thomas, Meilleur Ouvrier de France, Meilleur Sommelier de France et d'Europe (2000), candidat de la France au Championnat du Monde en Grèce 2004.

Laurent avait besoin d'un outil d'aide à la décision lors de l'élaboration du vin, pour savoir à quel moment "agir" lors de la vinification. Aujourd'hui, il se sert de la Clef comme suit:
Quand le vin, dans la cuve, est en "réduction" (odeurs de fermé, de souffre, de mercaptan, voire d'œuf pourri), il se sert un verre de 10 cl et y trempe la Clef du Vin pendant 2 secondes. Si la réduction persiste, il est fortement conseillé d’agir (soutirer, …).


Nous en avons fait un outil simple d'utilisation, mis à la portée des particuliers

Au long de sa vie, le vin passe d'une phase de réduction totale (phénomène de fermentation en cuve ou en fût) à une phase d'oxydation totale (mort du vin, le vin trop vieux, passé). Entre ces deux phases extrêmes, il évolue le long de sa courbe d'oxydo-réduction, passant par des périodes d'équilibre où le vin s'apprécie à son maximum (selon les goûts de chacun, bien sûr).


Que va t’il se passer au cours du vieillissement en bouteille dans de bonnes conditions ? Le vin va, plus ou moins rapidement, évoluer vers l’oxydation. D’ailleurs ce phénomène est fortement amplifié lors de l’ouverture de la bouteille. Cette évolution va profondément modifier sa qualité en bien ou en mal, selon son âge et son niveau de maturité.

Le contact avec la Clef du Vin va vous permettre d’accélérer son évolution afin de quantifier le potentiel de garde du vin, en sachant qu’une seconde de contact équivaut à une année de potentiel de garde (d'oxydoréduction).


La Clef du Vin n'a bien sûr pas inventé l'oxydo-réduction ! C'est un phénomène connu depuis longtemps. En revanche, nous avons maîtrisé sa mesure, calibré. Nous avons rendu son action duplicable, de façon contrôlée, régulée.
Afin de mettre en évidence le potentiel de garde d'un vin, la Clef du Vin modifie, entre autres, graduellement l'équilibre d'oxydoréduction de celui-ci, jusqu'à sa destruction (gustative). Chaque seconde de contact dans un verre de 10cl (ou une bouteille de 75cl, avec le modèle "Bottle"), projette le vin d'un an le long de sa courbe d'oxydo-réduction (de vie…). Révélant son potentiel de garde, de vieillissement. Pour vous donner le plaisir (ou le déplaisir) que vous aurez à boire ce vin dans 1,2,..5..10..ans.

Courbe d'oxydo-réduction

10cl - 1 seconde - 1 an

Une seconde pour un an, deux secondes pour deux ans… L'effet de la Clef du Vin est irréversible. Les trempages (contacts avec le vin) sont cumulatifs (une seconde plus une seconde = un trempage de deux secondes).


La Clef du Vin est un catalyseur, qui déclenche et accélère un phénomène naturel: l'oxydation.


Mais attention ! La Clef du Vin ne fait pas "vieillir" le vin.

Il se passe beaucoup d'autres phénomènes lors du vieillissement naturel du vin, que la Clef du Vin ne prétend pas dupliquer. (Il y a plus de 100 composants connus dans le vin…).

La clef du Vin agit également sur les composés aromatiques: les esters, cétones, aldéhydes, ainsi que sur les tannins. Les composés aromatiques sont "protégés", "inhibés" par des composant souffrés (atomes de soufre "S"), très sensibles à l'oxydation. Les sulfurs d’hydrogène, les composés souffrés, les thiols volatiles, en éxcés, sont en effet inhibiteurs d’arômes.

La Clef du Vin agit de plus sur les chaînes aliphatiques, en modifiant les liaisons simples de carbone, soufre et hydrogène.

Trois années de recherches ont été nécessaires pour abutir à l'alliage "Clef du Vin". Puis sept ans ont été nécessaires pour valider la bonne calibration d'une seconde pour un an. Les inventeurs ont acheté un lot de bouteilles au départ. Puis ils se sont réunis chaque année avec des sommeliers professionnels afin de procéder à des dégustation à l'aveugle (duos, duo-trio, …). Le but était de comparer chaque année les résultats réels et les prévisions de la Clef du Vin. La Clef s'est avérée juste à plus de 95% !!!
Les brevets ont été déposés à partir de 2000.

La Clef du Vin ne s'use pas. Tout se passe au niveau moléculaire. Il n'y a pas de migration de métaux dans le vin. Simplement, la Clef "réorganise" certaines molécules du vin.

Qu'y a-t-il dans l'alliage ? Cela fait l'objet de 4 brevets internationaux.